本期介紹新版浙江省地方標準《龍井茶加工技術(shù)規(guī)程》(DB33/T 239—2023)修訂的背景，解讀了新舊版標準在內(nèi)容上的異同，針對當前龍井茶生產(chǎn)現(xiàn)狀，提出了相關措施和建議。
標準的修訂背景
近年來，特別是“十三五”以來，加工機械種類日益豐富，設備性能明顯提升，自動化單機全面普及，連續(xù)化、智能化生產(chǎn)線已在規(guī)模企業(yè)應用，龍井茶的加工機械、配套技術(shù)參數(shù)和加工模式均已發(fā)生了較大變化，客觀上急需對原標準進行修訂，使其更具科學性和可操作性。依據(jù)“繼承龍井茶傳統(tǒng)精華、創(chuàng)新技術(shù)提升質(zhì)量”的原則，在浙江大學、浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、浙江省茶葉集團、杭州茶廠有限公司等12家單位相關專家組成的標準修訂小組的共同努力下，新版《龍井茶加工技術(shù)規(guī)程》(DB33/T 239—2023)于2023年10月10日由浙江省市場監(jiān)督管理局發(fā)布，同年11月10日實施。
標準的主要變化
新版標準規(guī)定了龍井茶加工相關術(shù)語和定義、鮮葉原料、基本加工條件、手工加工、機械加工和機械與手工組合加工，適用于全產(chǎn)區(qū)龍井茶加工。主要變化集中在近年來快速推廣應用的機械加工方面。在“基本加工條件”中，根據(jù)當前生產(chǎn)實際補充完善了近年來研發(fā)和推廣使用的相關機械設備，同時在其他相應條目中增加了“攤青室”“回潮機”等內(nèi)容。一、細化了機械加工工藝流程一是細化了機械加工工藝流程，新版標準將“機械加工”分為“特級、一級、二級鮮葉機械加工”(合稱“高中檔鮮葉機械加工”)和“三級、四級鮮葉機械加工”(合稱“低檔鮮葉原料機械加工”)。二、優(yōu)化調(diào)整了部分高中檔鮮葉機制工序與參數(shù)1. 增加了“理條整形”工序為了促使龍井茶脫毫和茶條收攏，提升龍井茶外形，有利于沖泡后茶葉下沉，在高中檔鮮葉機械加工工藝中增加了“理條整形”工藝。
2. 完善了相關工藝參數(shù)及要求
(1)青鍋
舊版標準中作業(yè)過程按照溫度先高后低的原則分為3個階段，新版標準作業(yè)過程中同時考慮了壓力和溫度要求。工藝對比研究顯示，青鍋葉含水率過高，后續(xù)回潮過程中容易產(chǎn)生悶味，而青鍋葉含水率過低則不利于后續(xù)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，影響茶葉品質(zhì)。綜合考慮生產(chǎn)效率，將青鍋程度中茶葉含水率由“35%”修訂為“約30%”。
(2)攤涼回潮
舊版標準中“攤涼回潮”無設備規(guī)定，時間為30～60 min;新版標準中增加“回潮機”，由于青鍋葉含水率的調(diào)整，攤涼回潮時間也相應優(yōu)化為“60～120 min”。
(3)二青定形
新版標準將舊版的“機械二青”修改為“二青定形”。由于是全程機械加工，同時二青是龍井茶“扁平、挺直”定形的重要時段，因此將該工序名稱修訂為“二青定形”。
(4)攤涼回潮
舊版標準該工序技術(shù)參數(shù)參照手工青鍋后的攤涼回潮工序;新版標準中詳細規(guī)定了“攤涼回潮”的機械設備、作業(yè)過程和回潮時間。
(5)輝鍋
新版標準刪除了“二青葉分篩”，增加了輝鍋機械設備的參考規(guī)格。舊版標準輝鍋工序之前進行“二青葉分篩”，目的是簸去片末，避免輝鍋中片末產(chǎn)生焦味影響品質(zhì)。在目前生產(chǎn)中，通過強化鮮葉分級，芽葉均勻性有很大提高，產(chǎn)生片末較少;同時，為兼顧生產(chǎn)效率，將青鍋葉分篩工序省略，分篩工序由精制工藝實現(xiàn)。
三、優(yōu)化調(diào)整了部分低檔鮮葉機制工序與參數(shù)
1. 增加了“理條殺青”“風選冷卻”工序
優(yōu)化后的低檔鮮葉機制工序為鮮葉攤放→理條殺青→風選冷卻→二青做形→理條整形→三青固形→攤涼回潮→輝鍋→干茶分篩→篩面復輝→復篩后分類歸堆、貯藏。
2. 完善了相關工藝參數(shù)及要求
(1)二青做形
新版標準細化了壓力和溫度控制梯度，分為3個階段來調(diào)控。
(2)理條整形
無需經(jīng)過攤涼回潮，直接進行理條。
(3)輝鍋
投葉量適當增加至3～6 kg/鍋。
3. 增加了模式圖
新版標準增加了“附錄A (資料性) 龍井茶機械加工標準化模式圖”。模式圖根據(jù)標準文字內(nèi)容，圖文并茂地介紹了高中檔鮮葉和低檔鮮葉的機械加工流程及工藝技術(shù)參數(shù)，提升了標準的實用性。
當前龍井茶機制中需把握的若干要點
作者還提出當前龍井茶機制中需把握的若干要點，如鮮葉攤放要兼顧攤放時間、失水速率和含水率;要根據(jù)鮮葉檔次選用合適的工藝流程，把握好機械加工的技術(shù)要點，對于高中檔鮮葉原料來說，青鍋時的溫度、壓力與時間要協(xié)調(diào)(圖1)，兩次攤涼回潮的技術(shù)參數(shù)不同，理條整形要有效脫毫，二青固形的壓力要分段控制。對于低檔鮮葉原料，應該增加理條殺青和風選冷卻兩個工序(圖2)，二青做形要靈活掌握，二青定形后可以直接進行理條整形。
圖1 試驗青鍋階段時間壓力設定及樣品外形
注：圖片來自《龍井茶優(yōu)質(zhì)安全標準化生產(chǎn)技術(shù)研究與集成推廣》項目驗收材料，浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心編。
圖2 不同處理方式的茶葉外形對比
相較于舊版標準，新版標準細化了龍井茶機械加工的工藝流程，優(yōu)化調(diào)整了部分機制工序與參數(shù)，更加契合當今龍井茶機械化生產(chǎn)快速發(fā)展的形勢，對于指導龍井茶標準化生產(chǎn)具有積極意義。
來源：中國茶葉
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